As panelas de cobre parecem um luxo. Serão de fato? Parece que não, pois o cobre conduz muito bem o calor: todo excessode calor, num ponto da panela, é rapidamente dissipado, porque o calor se propaga rapidamente para o resto do utensílio. Uma casssarola de cobre reage, pois, rapidamente as variações de temperatura, o que garante um cozimento por toda a superfície do recipiente, fundo e bordas, sem "pontos quentes" ou pontos de super-aquecimento que aprisionariam as moléculas, as carbonizariam e dariam um
gosto de queimadoa todo o prato.
O cobre, parece que se controla melhor a temperatura, que se pode fazê-lavariar à vontade, sem excesso de inércia, o que é indispensável para os molhos mais delicados e para os pratos cozidos em fogo brando. Para evitar o contato tóxico do azinhavre*, deve-se, porém recobrir os utensílios de cobre comestanho puro, hoje em dia por eletrólise.
Esta "estranhagem" deve ser renovada regularmente. Não se estanha, contudo, o tacho para bater clara em neve nem a panela de sabayon, pois as batidas raspariam o estanho, que é um metal bem mole. Deve-se, por outro lado, evitar aquecer demais um recipiente estanhado sob pena de derreter o estanho.
Acontece que o cobre é bonito. Caro também! podemos muito bem substituí-lo por um outro metal condutor, como o aluminío, o inox, mas é necessária certa espessura para evitar as queimaduras.
*Azinhavre é o nome dado à camada de cor verde resultante da oxidação do cobre ou ligas que contêm cobre, como o latão.O cobre e as ligas metálicas que contêm cobre, como por exemplo o latão ou o bronze, quando expostas ao ar úmido contendo gás carbônico, lentamente se oxidam, ficando cobertas por uma pátina de cor azul esverdeada. A essa formação dá-se o nome de azinhavre (que é tóxico e popularmente é chamado de zinabre).
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