Você sabe o Ponto da carne?

Ponto da Carne!

Você sabe reconhecer o ponto da carne? Então aprenda aqui!

A) Malpassada

- Externamente a carne tem cor marrom;
- Apresenta cor rosada nas partes mais próximas à superfície;
- Sua parte central tem cor vermelho-brilhante, é crua e suculenta;
- Sua temperatura interna varia de 60ºC a 65ºC;
- Quando a carne é pressionada com um garfo, somente a sua parte central cede à pressão.

B) Ao Ponto

- Externamente tem cor marrom;
- Apresenta o centro cor-de-rosa claro e não libera muito suco;
- Mantém temperatura interna de 70ºC;
- Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente.

C) Bem Passada

- Tem coloração marrom-acinzentada em todo o pedaço e a superfície tostada;
- Apresenta-se totalmente cozida e não libera suco;
- Sua temperatura interna atinge até 75ºC;
- Quando pressionada com um garfo, não cede à pressão.

Se você estiver no exterior e quiser pedir o ponto de carne que prefere, veja os nomes correspondentes em inglês, em espanhol e em francês.

PONTOS DA CARNE	INGLÊS	ESPANHOL	FRANCÊS
Mal passado	Rare	Poco hecho / jugoso	Saignant
Ao ponto	Medium	Em su punto	À point
Bem passado	Well done	Bien hecho	Bien cuit

Carnes & Vinhos

Sempre há uma boa carne a altura de um grande vinho.

Nem sempre é preciso preparar um prato sofisticado para acompanhar um vinho de qualidade. Duas características dos vinhos devem ser levadas em conta, para escolher o prato adequado: Tanino e corpo. Tânico é aquele vinho que amarra na boca (como uma fruta verde) e se revela mais agressivo nos vinhos novos. Encorpado é aquele que enche a boca, normalmente vinhos com bastante álcool são mais encorpados.

Quando a sugestão for uma picanha grelhada, contrafilé assado ou o rosbife à inglesa (feito no forno e servido quente), recomenda-se e tintos de guarda, como o francês Châteaux de Bordeaux, os italianos Brunello di Montalcino e Chianti Riserva. Mas atenção, estamos falando de churrasco formal, servido à mesa e não ao ar livre, que sugere vinhos mais descomprometidos como um Malbec argentino ou um Cabernet Sauvignon nacional.

Desvendando os segredos da carne

Uma boa carne, apesar de não ser muito fácil de ser reconhecida, é muito fácil de ser sentida. Mas a prática levará o churrasqueiro a escolher corretamente. Porém uma coisa é certa: "Não existe carne de primeira ou carne de segunda", como costuma-se classificar popularmente. Toda carne é boa se o boi do qual ela foi retirada for bom. 

Começam então a desossa, o corte e a limpeza da carne, que a seguir é embalada a vácuo e enviada para a câmara frigorífica para a maturação. Aqui cabe um parêntese: não se deve confundir maturação com congelamento. Toda carne de animal recém abatido é muito dura. Por isso, as carnes passam por um tempo de repouso, durante o qual ocorre um controle creiterioso de tempo e temperatura. Nesse período, suas próprias enzimas colocam-na ponto ideal de maciez. O sabor é fornecido pela própria qualidade do animal.

Após esta etapa, a carne está pronta para receber os exclusivos cortes. Durante todas as fases, a carne é manipulada sob os mais rígidos padrões de higiene e você irá recebê-la numa embalagem a vácuo, ou em ATM (Atmosfera Modificada), protegida de qualquer contaminação do ar. Você vai notar que a carne ainda embalada a vácuo fica um pouco escura, mas volta à coloração normal após alguns minutos em contato com o oxigênio do ar.

O Corte

 

O corte da carne talvez seja a parte mais delicada e importante de um churrasco. Não que a sua realização seja uma tarefa complexa, difícil ou mesmo proibida para iniciantes, mas sim, pelos diversos cuidados que são tomados anteriormente com a carne e que, influenciam diretamente no seu corte, como veremos a seguir. Para começar, vamos abolir as definições "carne de primeira" e "carne de segunda".

Toda carne - filé mignon, maninha, picanha, fraldinha, acém, músculo, etc... - é boa se o animal da qual ela foi retirada também for bom.

E para que isto aconteça é necessário um conhecimento profundo sobre raça, procedência, constituição física, alimentação, anatomia e tratamentos a que foi submetido o animal.

Já que falamos de anatomia, o estudo minucioso da forma e estrutura de um animal é fundamental para a elaboração de um corte de primeiríssima qualidade. Só através do conhecimento total detalhado dos tecidos, fibras e músculos, é possível a exploração das potencialidades de um animal. Mais uma vez, vamos recorrer a um exemplo: é praticamente impossível cortar uma picanha com peso acima de 1,5 kg. Simplesmente porque esta parte do animal tem essa conformidade anatômica, e não existem maneiras de se cortar uma picanha maior. Ao menos, maneiras honestas...

Venha aquecer suas emoções aqui.

 

O grande segredo de um ótimo churrasco é um excelente estado de espírito. Esta é a regra de ouro para você fazer do seu churrasco um enorme sucesso. Porque um churrasco não se resume a um encontro gastronômico, ele é, antes de tudo, um encontro entre pessoas onde serão celebradas algumas virtudes como a alegria, a confraternização a descontração e a amizade.

Churrasqueira e o braseiro. A conversa vai começar a esquentar.

 

Uma boa churrasqueira deve ser fechada na parte de trás e dos lados, para que forme um forno e concentre o calor. De preferência deve ser construída de alvenaria e forrada internamente de tijolos refratários. Em uma churrasqueira com essas características, é possível assar e grelhar carnes.

O carvão deve forrar o fundo da churrasqueira, numa profundidade de 20cm, ficando também a uma distancia de 20cm da grelha. Para atear fogo não é necessário usar nada além de carvão e álcool.

Uma ou mais pedras deve ser reduzida a pó e este pó, espalhado sobre o carvão (vale lembrar que o fundo do pacote de carvão já contém pó e migalhas suficientes). Quanto maior a quantidade de pó, mais fácil pega fogo.

Após a formação da brasa, deve-se bater no carvão com algum instrumento (uma pá de lareira, por exemplo) para que o braseiro assente e fique uniforme. A partir disso, cobre-se o braseiro com as cinzas que sobraram do churrasco anterior, para melhorar a concentração de calor.

Por isso não se deve retirar a cinza da churrasqueira, que servirá de proteção de respingos de gordura que formam labaredas. Nunca apague o fogo do carvão com água, pois isso diminui o calor interno, prejudicando o ponto da carne. Quando houver necessidade de uma maior concentração de calor num determinado ponto da churrasqueira, basta apenas movimentar as brasas do local onde está a carne.